Рецепт Шницель по-венски

Винер-шницель, или шницель по-венски, – это не просто отбивная в панировке. Его происхождение окутано легендами, одна из которых связывает его с фельдмаршалом Радецким, якобы привезшим рецепт из Италии в середине XIX века. Однако, историки кулинарии склоняются к мнению, что шницель – это эволюция блюд, существовавших в австрийской кухне задолго до этого. Важно понимать, что настоящий винер-шницель готовится исключительно из телятины, а не из свинины или курицы, как это часто можно встретить.

Шницель vs. Котлета: В чем разница?

Главное отличие винер-шницеля от обычной котлеты заключается не только в мясе (телятина против свинины/говядины), но и в технике приготовления. Шницель обязательно отбивается до очень тонкого состояния, иногда до 4-5 мм, а затем панируется в муке, яйце и свежих хлебных крошках. Котлета же может быть толще, а панировка может быть более грубой или содержать добавки. Кроме того, винер-шницель традиционно жарится в большом количестве топленого масла или растительного масла, что придает ему хрустящую корочку и неповторимый вкус.

“Подлинный винер-шницель – это не просто еда, это символ австрийской кулинарии, отражающий традиции и мастерство поваров.”

Почему винер-шницель так популярен?

Популярность винер-шницеля объясняется несколькими факторами:

• Простота и доступность ингредиентов: Для приготовления шницеля нужны простые и доступные продукты.
• Быстрота приготовления: Благодаря тонкой нарезке мяса, шницель готовится очень быстро.
• Универсальность: Шницель прекрасно сочетается с различными гарнирами, от картофельного салата до овощей.
• Вкус: Хрустящая корочка и нежное мясо создают неповторимый вкусовой контраст, который нравится практически всем.

Рецепт классического винер-шницеля

Ингредиенты:

Пищевая ценность (на 1 порцию):

• Калорийность: ~450 ккал
• Белки: ~35 г
• Жиры: ~25 г
• Углеводы: ~20 г

Приготовление:

1. Подготовка мяса: Эскалопы телятины отбить между двумя слоями пищевой пленки до толщины 4-5 мм. Посолить и поперчить.
2. Панировка: Подготовить три плоские тарелки: с мукой, с взбитыми яйцами и с панировочными сухарями.
3. Панирование шницеля: Каждый эскалоп обвалять сначала в муке, затем окунуть в яйцо и тщательно обвалять в панировочных сухарях. Важно, чтобы панировка покрывала мясо равномерно.
4. Жарка: В большой сковороде разогреть топленое масло на среднем огне. Обжаривать шницели с обеих сторон до золотистой корочки (примерно по 3-4 минуты с каждой стороны). Важно, чтобы масло покрывало шницель почти полностью.
5. Подача: Готовые шницели выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Подавать горячими с долькой лимона и гарниром по вкусу.

Советы:

• Для более хрустящей корочки можно использовать сухари панко.
• Не перегружайте сковороду шницелями, жарьте их партиями, чтобы масло не остыло.
• Топленое масло можно заменить растительным маслом с высоким содержанием олеиновой кислоты.

Вопрос-ответ:

• Можно ли приготовить винер-шницель из свинины? Теоретически да, но это уже будет не винер-шницель, а “шницель по-венски из свинины” или просто “свиной шницель”. Оригинальный рецепт подразумевает использование только телятины.
• Как правильно отбивать мясо для шницеля? Мясо нужно отбивать аккуратно, чтобы не порвать волокна. Используйте специальный молоток для отбивания мяса и отбивайте через пищевую пленку.

Винер-шницель – это блюдо с богатой историей и неповторимым вкусом. Приготовьте его дома и насладитесь настоящим австрийским кулинарным шедевром!

Ингредиенты для приготовления идеального шницеля по-венски

Выбор и подготовка ингредиентов: секреты мастерства

Для приготовления настоящего шницеля по-венски важна каждая деталь, начиная от выбора мяса и заканчивая панировкой. Отклонение от классической рецептуры может привести к разочарованию.

Ингредиенты:

Выбор мяса:

Ключевой ингредиент – телятина. Идеальный вариант – вырезка (Oberschale или Nuss). Важно, чтобы мясо было свежим и нежным.

• Нарезка: Нарежьте мясо поперек волокон на куски толщиной 4-5 мм. Если кусок слишком толстый, аккуратно отбейте его между двумя слоями пищевой пленки до необходимой толщины. Не перестарайтесь, чтобы мясо не порвалось.
• Маринование: Классический рецепт не предусматривает маринование. Достаточно слегка посолить и поперчить мясо непосредственно перед панировкой.

Секреты идеальной панировки:

Панировка – это визитная карточка шницеля по-венски. Она должна быть хрустящей, золотистой и не отслаиваться от мяса.

• Сухари: Используйте только сухари крупного помола. Мелкие сухари впитают слишком много жира, и шницель получится жирным. Лучше всего использовать сухари, приготовленные из вчерашнего белого хлеба, измельченного в кухонном комбайне или на терке.
• Яичная смесь: Яйца необходимо слегка взбить вилкой с небольшим количеством соли и перца. Не добавляйте молоко или воду, так как это может сделать панировку мягкой.
• Техника панировки: Последовательность имеет значение: мука – яйцо – сухари. Убедитесь, что мясо полностью покрыто каждым слоем панировки. Слегка прижмите сухари к мясу, чтобы они лучше прилипли.

Советы по жарке

Для жарки шницеля по-венски необходимо использовать большое количество топленого сливочного масла или смеси растительного и сливочного масла. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы шницель быстро подрумянился и стал хрустящим.

• Жарьте шницель на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны, пока он не станет золотисто-коричневым.
• Во время жарки слегка потряхивайте сковороду, чтобы шницель равномерно прожарился и панировка не прилипла к дну.
• Готовый шницель выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

Подача

Подавайте шницель по-венски горячим, с долькой лимона. Классические гарниры – картофельный салат, петрушка и брусничный джем.

“Шницель по-венски – это не просто блюдо, это символ австрийской кухни и культуры.”

Калорийность

Приблизительная калорийность одной порции шницеля по-венски (около 200 г) составляет 400-500 ккал.

Пошаговый рецепт

1. Подготовьте мясо: нарежьте и отбейте телятину до толщины 4-5 мм.
2. Подготовьте панировку: взбейте яйца, насыпьте муку и сухари в отдельные тарелки.
3. Запанируйте мясо: обваляйте каждый кусок телятины в муке, затем в яйце и, наконец, в сухарях.
4. Разогрейте масло в сковороде.
5. Обжарьте шницели с обеих сторон до золотистого цвета.
6. Выложите шницели на бумажное полотенце.
7. Подавайте горячим с лимоном и гарниром.

История блюда

Шницель по-венски – одно из самых известных блюд австрийской кухни. Существует несколько версий происхождения этого блюда. Одна из них гласит, что рецепт шницеля был привезен в Вену из Италии в XIX веке фельдмаршалом Радецким. Однако, вне зависимости от происхождения, шницель по-венски прочно вошел в кулинарную историю Австрии и стал одним из ее символов.

Вопрос-ответ

Вопрос: Можно ли использовать свинину вместо телятины?

Ответ: Да, можно, но тогда это будет не шницель по-венски, а шницель по-крестьянски (“Schnitzel Wiener Art”). Оригинальный рецепт предполагает использование только телятины.

Вопрос: Как сделать панировку более хрустящей?

Ответ: Используйте сухари крупного помола и жарьте шницель в достаточном количестве горячего масла.

Footnote: Рецепт адаптирован из классических австрийских кулинарных книг.

Рецепт Шницеля по-венски: Секреты Идеального Блюда

Пошаговая Инструкция: От Мяса до Золотистой Корочки

Венский шницель – это не просто жареный кусок мяса в панировке. Это кулинарная философия, требующая внимания к деталям. Вот как добиться совершенства:

Ингредиенты:

Калорийность: Примерно 450-500 ккал на порцию (зависит от размера порции и количества масла).

Приготовление:

1. Подготовка мяса: Самый важный этап! Куски телятины отбить очень аккуратно, стараясь не порвать волокна. Толщина должна быть примерно 4-5 мм. Посолить и поперчить.

   “Идеальный шницель – это тонкий, но не рваный кусок мяса. Помните, нежность – ключ к успеху.” – Шеф-повар Вольфганг Паук

2. Панировка: Подготовить три тарелки: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями. Каждый кусок мяса тщательно обвалять сначала в муке (стряхнуть излишки), затем в яйце (дать стечь) и, наконец, в панировочных сухарях. Сухари должны плотно покрывать мясо. Не прижимать!

3. Жарка: В большой сковороде разогреть смесь сливочного и растительного масла. Масла должно быть достаточно, чтобы шницель свободно плавал в нем. Обжаривать шницель с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета (примерно 3-4 минуты с каждой стороны). Важно, чтобы масло было достаточно горячим, но не дымило. Во время жарки сковороду нужно слегка наклонять и поливать шницель маслом сверху, чтобы панировка равномерно подрумянилась.

4. Просушка: Готовый шницель выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

Секреты Золотистой Корочки и Сочного Мяса

• Свежие сухари: Использование свежих, крупно помолотых сухарей – залог хрустящей и воздушной корочки. Никаких магазинных сухарей со специями!
• Правильная температура масла: Слишком холодное масло сделает шницель жирным, а слишком горячее – сожжет панировку. Оптимальная температура – 170-180°C.
• Не перегружайте сковороду: Жарьте шницели по одному или по два, чтобы масло не остыло.
• Поливайте маслом: Во время жарки поливайте шницель горячим маслом сверху – это обеспечит равномерное подрумянивание и воздушность панировки.

Советы по Подаче

Традиционно венский шницель подают с долькой лимона, петрушкой и картофельным салатом (Kartoffelsalat) или отварным картофелем с петрушкой. Также хорошо подходят брусничный джем или клюквенный соус.

Традиционные гарниры:

• Kartoffelsalat (Картофельный салат): Австрийский картофельный салат, заправленный уксусом, маслом, луком и горчицей.
• Отварной картофель с петрушкой: Просто и вкусно, идеально подчеркивает вкус шницеля.
• Зеленый салат: Легкий салат с уксусной заправкой освежает вкус.

Соусы:

• Лимон: Обязательный атрибут! Кислота лимона прекрасно балансирует жирность шницеля.
• Брусничный джем/клюквенный соус: Сладкий и кислый соус отлично дополняет вкус мяса.

История блюда:

Существует множество легенд о происхождении венского шницеля. Одна из самых популярных гласит, что рецепт был привезен в Вену фельдмаршалом Радецким из Италии в середине XIX века. Однако, более вероятно, что шницель имеет более древние корни и является вариацией жареного мяса в панировке, которое было известно в Вене еще в Средние века. В любом случае, венский шницель – это символ австрийской кухни и одно из самых известных блюд в мире.

Вопрос-ответ:

• Можно ли использовать свинину вместо телятины? Да, можно, но это уже будет не “венский” шницель, а “шницель по-венски из свинины” (Wiener Schnitzel vom Schwein). Вкус будет другим.
• Что делать, если панировка отваливается? Убедитесь, что вы тщательно обваливаете мясо в муке, яйце и сухарях. Не прижимайте сухари слишком сильно.
• Как сохранить шницель теплым? Готовый шницель можно ненадолго поместить в разогретую до 80°C духовку.

Наслаждайтесь!